西安人，“蛋白变性”不破坏营养

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答：蛋白质是由不同的氨基酸组成的一条或者几条长链。不同的氨基酸组成和连结方式不同
，就形成了不同的蛋白质 。各种氨基酸有不同的特性，它们在长链之中也还会互相影响——有的互相吸引 ，有的互相排斥
。这一长串的氨基酸互相牵制、吸引 、排斥的结果
，使得氨基酸长链缠绕折叠，形成了特定的空间结构。

通常 ，我们把这种结构叫做蛋白质的“天然构象” 。如果因为某种原因
，这种天然的结构被破坏了，称之为“变性 ”
。作为食物成分的蛋白质 ，我们需要的只是组成它们的氨基酸
，并不在乎它们形成的“构型
”是什么样子的。不管什么样的构型，到了胃里都会被胃酸和蛋白酶改变 ，再到小肠中进一步消化
、吸收进入血液
，最后成为单个的氨基酸进入细胞的核糖体，然后被“组装”成身体需要的蛋白质 。也就是说 ，蛋白质进入体内后，不仅需要“变性 ”失去天然的空间构型
，而且要被蛋白酶消化切开——没有被消化成单个氨基酸的那些蛋白质小片段，最后并不能被人体利用
。一般而言 ，蛋白质变性之后
，分子展开，更有利于消化酶发生作用。

我们所吃的所有含有蛋白质的食物 ，比如肉、鱼 、鸡蛋等
，做熟的过程就是蛋白质变性过程 。如果豆浆中的蛋白质不变性，就不会变成豆腐
。牛奶蛋白变性了 ，才能变成酸奶和奶酪。肉中的蛋白质变性了
，才能形成火腿肠和香肠 。鸡蛋变性了，才能凝固。酱油的鲜味 ，主要也是来自于变性而且水解的氨基酸
。作为商品出售的各种蛋白粉
，也都经过了高温灭菌和干燥处理，早已经变性了。简而言之 ，对于食物中的蛋白质，“变性
”完全不需要纠结 。而且
，充分地加热变性，不仅能改善风味和口感 ，而且有利于更好地消化
。